2019.12.16
居家知識
滿屋子油煙？除了改廚房之外還可以......
Photo by Christian Mackie on Unsplash
說起廚房規劃，除了一些風水考量之外（諸如開門見灶等等）也有另一個很常聽到的顧慮點，那就是油煙問題。「我不喜歡開放式廚房，炒個菜整間屋子都是油煙味！」，關於油煙有很多種應對方式，不論是靠格局也好，抽油煙設備也好，不過其實還有一個很重要卻和裝潢沒有什麼關係的關鍵，那就是食用油的「發煙點」。所以今天就先不聊設計，來做個小小的科普知識吧！
所謂的「發煙點」指的是當油溫升高直至開始冒煙的最低溫度，而這個溫度的高低則隨著不同的油品而有差異。舉例來說，以市售常見比較平價的大豆油來說，它的發煙點大約在攝氏160度，稍微講究一點的橄欖油依初榨、冷壓等不同處理方式，發煙點約在攝氏191度到攝氏230度之間。值得一提的是有蠻多人會為了健康而使用的亞麻仁油發煙點僅有攝氏107度，幾乎可以說是只適合作為涼拌而不建議拿來炒菜的一種油。
表格內容取自維基百科
不過想當然，如果不是比較專業或講究些的狀況下，我們下廚時不太會實際拿溫度計或測溫槍時時刻刻去注意鍋子裡的油溫，這個表格的功能只是讓我們大約了解「明明也沒有開大火，為什麼還老是油煙拼命冒？」或是「我偶爾想煎個牛排或是做道天雄炙青魚來吃吃，那該用什麼耐高溫油比較好？」這類問題該怎麼解決。而事實上不同的油品除了發煙點之外，還有像是營養價值、飽和脂肪酸對人體影響等等考量因素，未必就是發煙點越高的油就越好，不過由於當油溫超過了發煙點會開始產生變質，所以盡量不要讓烹調溫度超過油的發煙點仍然是基本原則。倘若屬意的油品本身發煙點偏低，那就要調整烹飪手法，以中低溫的方式來進行料理。
說到這裡，先不用在上面落落長的表格看得眼花繚亂，其實當你走進超市賣場拿起一罐罐的食用油時，大多數在瓶身標示上都會有標註這罐油的發煙點，而一般來說常見料理（除去一些中式爆炒類型）大多會讓鍋溫落在攝氏200度左右，這就可以拿來當作基本的挑選切點。或是當你在料理的時候如果發現油煙開始冒個不停，那就把爐子的火力調降一些直到油煙減少或不太有油煙的狀況，再看看這樣子的火力是不是足以應付你的料理內容，如果不行，那就可以考慮看看是否更換比較耐高溫的油品。
油品種類太多記不起來沒關係，罐子上多半都有標明發煙點
所以滿屋子油煙該怎麼辦？除了把廚房做成封閉式、選用風通量大或深罩式的排油煙機之外，其實從根本下手，也就是降低油煙量會是個更有效率、開銷更低、也對健康更好的一個作法。當然油煙量除了和油的種類密切相關之外，和鍋具種類、食材種類、烹飪方式也都有關係，不過那又是另一番長篇大論了，以後有機會再來慢慢分享囉！